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Rehrücken mit Glühweinsauce und Kürbisschupfnudeln


Zutaten für 4 Personen:

700 g ausgelöster Rehrücken
Salz
Pfeffer
Senf
1/4 l Rotwein
1 Zimtstange
2 Gewürznelken
2 EL brauner Zucker
geriebene Schale von
1 unbehandelten Orange
3 Kartoffeln (mehlige Sorte, gekocht und gepresst)
200 g Muskatkürbisfleisch
1 EL Stärkemehl
2 EL Grieß
1 Eidotter
Öl und Butter zum Braten
1 Schuss Himbeeressig

Drei Viertel vom Kürbis in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abseihen und im heißen Rohr etwas ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken oder im Mixer pürieren.

Kürbismasse mit den gepressten Kartoffeln, dem Stärkemehl, dem Grieß und dem Eidotter zu einem kompakten Teig verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Handflächen auf einer bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßige Schupfnudeln ausrollen, diese in Salzwasser kochen.

Den restlichen Kürbis in 1/2 cm-Würfel schneiden und in einem Öl-Butter-Gemisch braten. Eine Prise Zucker zugeben und mit Himbeeressig ablöschen. Beiseite stellen.

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen. In einem aufgeschäumtem Öl-Butter-Gemisch rundum scharf anbraten und bei mäßiger Hitze rosa durchziehen lassen. Fleisch aus der Pfanne nehmen und rasten lassen.

Den Zucker zum Bratenrückstand geben, leicht karamellisieren und mit dem Rotwein aufgießen. Zimtstange und Gewürznelken zur Sauce geben und alles sämig einkochen lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Orangenschale abschmecken.

Rehrücken in Scheiben schneiden und mit der Sauce, den Schupfnudeln und dem gebratenen Kürbis auf Tellern anrichten.

Guten Hunger wünsche ich. Gruss Bierchen

Flambiertes Pfeffersteak mit Rosmarinkartoffeln und Sesamwirsing

Zutaten für 4 Personen:

800 g Rinderfilet (Mittelstück)
Salz
Pfeffer
Senf
4 gehackte Schalotten
2 EL grüner Pfeffer (in Lake)
1/8 l Kalbsjus
1/8 l Obers
4 speckige Kartoffeln
2 EL Brösel
2 Zweige Rosmarin
3 Zehen Knoblauch
1/2 Kopf Wirsing-Kohl (in dünne Streifen geschnitten)
1/8 l Sesamöl
1 EL weißer Sesam
1 EL schwarzer Sesam
Öl und Butter zum Braten
Cognac zum Flambieren

Das Rinderfilet in vier Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Senf einstreichen und in einer Öl-Butter-Mischung beidseitig scharf anbraten. Unter mehrmaligem Wenden in 6 bis 7 Minuten zu einem rosa Fleischkern braten. Im Bratensatz die gehackten Schalotten sowie die Pfefferkörner kurz mitrösten und anschließend mit Cognac flambieren. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen und rasten lassen. Kalbsjus und Obers in die Pfanne gießen und die Sauce sämig einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und in 2 cm-Würfel schneiden. Diese in Salzwasser bissfest kochen. Anschließend abseihen und kalt abschrecken. Gut abtupfen und in den Bröseln wenden. In einem Öl-Buttergemisch knusprig anbraten, mit Salz würzen und mit Rosmarin sowie Knoblauch parfümieren.

Den geschnittenen Kohl in Sesamöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, die beiden Sesamsorten zugeben.

Das fertige Fleisch mit den Kartoffeln sowie der abgeschmeckten Sauce und dem Sesamwirsing auf Tellern anrichten.

Guten Hunger wünsche ich. Gruss Bierchen

Côte de boeuf mit Rotweinrisotto und Parmesanschaum

Zutaten für 4 Personen:

1 Rinderkotelett (aus der Hochrippe ca. 1 kg mit Knochen)
Salz
Pfeffer
Senf
2 Zehen Knoblauch
2 Zweige Rosmarin
120 g Risottoreis
6 gehackte Schalotten
1/4 l kräftiger Rotwein (Zweigelt)
150 g geriebener Parmesan
1 TL gehackter Thymian
1/8 l Obers
1/8 l fettarme Milch
Butter und Öl zum Braten

4 EL geriebener Parmesan

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einstreichen. In einer geräumigen Pfanne etwas Öl und Butter erhitzen und das Kotelett darin beidseitig darin scharf anbraten. Im Rohr bei 180 °C rosa braten. Herausnehmen und rasten lassen.

Die Hälfte der Schalotten in aufgeschäumter Butter anschwitzen. Risottoreis zugeben und bei ständigem umrühren den Rotwein und etwas Wasser zugießen. Wenn der Reis bissfest gekocht ist, mit der Hälfte des Parmesans, kalter Butter und Thymian sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Die restlichen Schalotten ebenfalls in Butter anschwitzen, mit Obers und Milch aufgießen und den restlichen Parmesan mit einem Stabmixers einrühren.

Côte de boeufs tranchieren und auf dem Risotto anrichten. Den Parmesanschaum nochmals aufschäumen und dekorativ dazu servieren. Den geriebenen Parmesan in einer beschichteten Pfanne beidseitig zu knusprigen Chips braten.

Guten Hunger wünsche ich. Gruss Bierchen

Geschmorte und gefüllte Bierzwiebel

Zutaten für 4-6 Personen:

6 mittelgroße Zwiebeln
500 g Faschiertes (Schweinefleisch)
3 Knoblauchzehen
1 dickere Scheibe Bauchspeck
1 Semmel
2 EL scharfer Senf
2 Eier
3 EL Semmelbrösel
1 EL Majoran
Salz
Pfeffer
Öl
1/4 l Bier

SAUERRAHMPÜREE:
500 g gekochte Erdäpfel (mehlige Sorte, gepresst)
125 g Sauerrahm
1 TL gemahlener Kümmel
Salz

Zwiebeln schälen, die Kappen mit dem Strunkansatz wegschneiden und die Zwiebeln horizontal halbieren. Die inneren Schichten herausdrücken, sodass nur noch eine Wand von ca. 2 cm stehen bleibt.

Semmel in lauwarmem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Die ausgehöhlten Zwiebelteile klein schneiden. Knoblauch schälen und klein schneiden.

Öl erhitzen, klein geschnittene Zwiebeln, Knoblauch und den in Würfel geschnittenen Speck glasig anrösten. Die Semmel zufügen, kurz durchrühren und im Fleischwolf fein faschieren. Die Masse mit dem Faschierten vermischen, mit Senf, Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Eier und Brösel zugeben und gut durchmengen.

Die Zwiebelhälften mit dem Faschierten füllen und in einer hitzefesten Auflaufform dicht aneinander einschlichten. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C
15 Minuten braten. Mit dem Bier übergießen und in weiteren 15 Minuten goldbraun fertig braten.

Für das Püree die heißen und gepressten Erdäpfel mit Sauerrahm und Kümmel vermengen, mit Salz abschmecken.

Der fertig geschmorten Zwiebel und mit dem Sauerrahmpüree anrichten.

Guten Hunger wünsche ich. Gruss Bierchen

Hirschragout

Hirschragout
1 kg ausgelöste Hirschschulter
500g Zwiebel
300 ml Rotwein
100 ml Roter Portwein
50 ml Balsamico
1 El Tomatenmark
60g Sellerie
50g Karotten
10 Wacholderbeeren
¼ Zimtrinde, 2 Nelken
3 Lorbeerblätter
Schale von ½ Orange
5 Pimentkörner
10 schwarze Pfefferkörner
10 Korianderkörner
2 El Preiselbeermarmelade
1,5 l Kalbsfond oder Rindssuppe
Maizena Öl
100g Butter Rotkraut
600g Rotkraut ohne Strunk
80g Zwiebeln, fein geschnitten
300 ml Rotwein
60g Öl
Orangen- und Zitronensaft
30g Reis, roh
Salz
Maisstärke nach Bedarf
70g Marillenmarmelade

Für den Gewürzsud:
4 Wacholderbeeren
4 Gewürznelken
½ Zimtrinde
1 Sternanis
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner schwarz
½ TL Kümmel
Serviettenknödel
500g Semmelwürfel
400g Milch
150g Butter, weich
5 Dotter
5 Eiklar
Salz, Pfeffer, Muskatnuss Preiselbeerchutney
100g Zwiebel, fein geschnitten
10g Ingwer, frisch gerieben
2 dl Rotwein
500g Preiselbeermarmelade
1El Öl

Zubereitung:
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl scharf anbraten und herausnehmen. Zwiebel, Sellerie und Karotten anrösten und das Tomatenmark beigeben. Etwas mitrösten und mit Balsamico, Portwein und Rotwein ablöschen. Sirupartig reduzieren. Das Fleisch einlegen und mit Kalbsfond oder Rindsuppe aufgießen bis das Fleisch bedeckt ist.
Das Ragout zirka 2,5 Stunden köcheln lassen. 30 Minuten vor Schluss die Gewürze beigeben. Das Fleisch sollte schön weich sein. Mit einem Siebschöpfer das Fleisch herausnehmen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz abschmecken und etwas nachbinden. Butter einrühren und Fleisch einlegen.
Serviettenknödel
Die Semmelwürfel mit Milch übergießen und durchmischen. Butter schaumig rühren, mit Muskatnuss würzen, die Eidotter nach und nach beigeben. Das Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen. Die Buttermasse, den Schnee und die Semmelwürfel mengen und alles gut durcharbeiten. Die Masse in zwei Hälften teilen, zu einer 6 cm dicken Rolle formen und jede Rolle in eine feuchte Serviette oder Klarsichtfolie einwickeln. Die Enden verschließen, in heißem Wasser zirka 40 min. kochen. Herausnehmen, auswickeln und in Scheiben schneiden.

Rotkraut
Das Rotkraut fein hobeln oder fein schneiden. Salzen, mit Zitronen- und Orangensaft sowie Rotwein gut durchkneten. Einige Stunden marinieren lassen. Die Zwiebeln in heißem Fett anschwitzen, Rotkraut mit Saft sowie die rohen Reiskörner beigeben und dünsten (Die Reiskörner geben beim Zerkochen dem Rotkraut Bindung und einen schönen Glanz). Die Gewürze in etwas Wasser aufkochen, 30 min. ziehen lassen und in das Kraut abseihen. Die Marillenmarmelade einrühren und weiter dünsten. Eventuell etwas Wasser beigeben und das Kraut weich aber noch bissfest dünsten. Mit Salz abschmecken. Bei Bedarf etwas Maisstärke in wenig Wasser anrühren und das Rotkraut damit binden. (Wenn man Gänse- oder Entenschmalz hat, einen EL beigeben; es ist das Tüpfchen auf dem i.)

Preiselbeerchutney
Zwiebel im Öl farblos anschwitzen, mit Rotwein ablöschen. Kurz bevor der ganze Rotwein reduziert ist, frischen Ingwer beimengen. Preiselbeermarmelade dazu geben und verrühren.

Guten Hunger wünsche ich. Gruss Bierchen

Schweinsfilet in der Pilzkruste mit Rahmzucchini

Zutaten für 4 Personen:

1 Schweinslungenbraten
Salz
Pfeffer
Öl

100 g Kräuterseitlinge (Champignons)
100 g handwarme Butter
1 Eidotter
Salz
1 EL gehackte Petersilie
2 EL Weißbrotbrösel
Butter zum Braten
1 EL scharfer Senf

RAHMZUCCHINI:
2 Zucchini
Salz
1 Zwiebel (fein geschnitten)
1 Knoblauchzehe (fein geschnitten)
1 TL Mehl
1/8 l Hühnersuppe
1/8 l Obers
Öl

Zubereitung:

Den Schweinslungenbraten zuputzen und in kleinere Nüsschen schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl beidseitig scharf anbraten. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C ca. 5 Minuten rosa braten. Fleisch aus dem Rohr nehmen und kurz rasten lassen.

Die Pilze klein hacken und in Butter scharf anbraten. Die handwarme Butter mit Eidotter schaumig aufschlagen. Petersilie, gehackte Pilze und Weißbrotbrösel unterrühren und mit Salz abschmecken. Die vorgebratenen Schweinsfilets mit etwas Senf bestreichen, die Pilzkruste darauf verteilen und im vorgeheizten Rohr bei starker Oberhitze goldbraun überbacken.

Zucchini waschen, Strunkansatz entfernen und fein raspeln. Zwiebel und Knoblauch in Öl kurz anrösten, Zucchini zufügen und mit Mehl stauben. Mit Hühnersuppe und Obers aufgießen, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Guten Hunger wünsche ich. Gruss Bierchen.

Zutaten:
Gebratene Ente

Zutaten:

1 Ente (von ca. 2-2,5 kg)
Salz
Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
Majoran (frisch)
2 Orangen (oder Äpfel)
Öl
etwas Honig
Apfelbalsamessig

Zubereitung:



Die ausgenommene Ente kurz waschen und innen sowie außen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Majoranzweig sowie Orangen oder Äpfel in die Bauchhöhle geben und die Öffnung mit einem Rouladenspieß verschließen.

Besonders fette Enten mit einem scharfen Messer kreuzweise auf der Brust einschneiden, dabei aber nur in das Fett, nicht in das Fleisch schneiden. In einem großen Bräter oder in einer Pfanne die Ente in heißem Öl zuerst auf den beiden Brustseiten und dann auf Schenkeln und Rücken gut anbraten.

Auf einem Rost oder Fettgitter im vorgeheizten Rohr bei ca. 150 °C 1,5-2 Stunden braten. Dabei ein tiefes Backblech mit etwas Wasser unterstellen.

Kurz vor Garungsende die Ente eventuell mit etwas Honig und ganz wenig gutem Balsamessig oder Apfelbalsamessig bepinseln und bei höherer Temperatur (200 Grad) schön knusprig braten.

Herausheben und je nach Belieben erst bei Tisch tranchieren.
Tipp:

Besonders große Enten können auch zuerst langsam in Salzwasser gekocht (etwa 75 Minuten) und anschließend bei 200 °C noch 45 Minuten gegrillt oder gebraten werden.
BEILAGENEMPFEHLUNG: Rotkraut und Semmelknödel

Guten Hunger wünsche ich. Gruss Bierchen

Hasenbraten mit Salbei-Sauce


Zutaten für 4 Portionen
50 g Butter
50 g Zucker
1 Zwiebel
250 g Möhren
250 g Zucchini
2 Lorbeerblätter
1 EL Speisestärke
1 Lorbeerblatt
7 Wacholderbeeren
7 Pfefferkörner
250 g Schwarzwurzeln
1 Hase, küchenfertig
40 g Küchenschmalz
2 Zweige Salbei, frisch
1/8 l Buttermilchbeize
1/4 l Rotwein,trocken
2 Becher Buttermilch a 500 g


Zubereitung:

Zunächst die Beize herstellen:
Gewürze, geviertelte Zwiebel, Salbei und Rotwein mit der Buttermilch verrühren. Das Hasenfleisch in die Beize legen, das Rückenstück evtl. halbieren oder vierteln. Im Kühlschrank zugedeckt 2 Tage durchziehen lassen.
Fleisch dann herausnehmen, kurz abbrausen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Im Bräter Butterschmalz erhitzen, Fleischstücke rundherum scharf anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen. Salbeiblätter kleingeschnittene Zwiebel und 2 Möhren mit andünsten, Lorbeerblatt dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und den zugedeckt bei 180Grad-200Grad C gut 1 1/2 Std. braten. Fleisch zwischendurch wenden.

Buttermilchbeize mit Stärke glattrühren, in die kochende Sauce geben und diese binden. 250 g Möhren in Scheiben schneiden. Zucchini waschen, in fingerdicke Stifte schneiden, Schwarzwurzelstücke abtropfen lassen. Möhren und Zucchini in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Butter zerlassen, das Gemüse darin leicht andünsten. Zucker darüberstreuen, leicht karamelisieren lassen und dabei das Gemüse schwenken, damit es glaciert wird. Gemüse mit den Hasenteilen anrichten.

Guten Hunger wünsche ich. Gruss Bierchen.

Champignonrahmschnitzel

2 Schweine oder Haenchenschnitzel

Salz und Pfeffer
1 EL Raps oder Sonnenblumenöl
1 Dose Champingnons oder 100 Gramm frische Pilze
375 ml Gemüse oder Rindsbrühe
125 ml Milch, 1.5%
50 g saure Sahne
1 EL Mehl

Zubereitung

Schnitzel salzen, pfeffern, in Öl anbraten und herausnehmen.
Champignons (aus der Dose abseihen und waschen) frische Pilze kurz waschen, schneiden nach Bedarf und im verbliebenen Bratensaft kurz anschwitzen. Mit Brühe aufgießen.
Milch, saure Sahne und das Mehl verrühren und zu den Champignons geben. Aufkochen lassen.
Hitze reduzieren, Schnitzel wieder dazugeben. Kurz erwärmen.
Fertig.

Als Beilage empfehle ich Spätzle oder Reis.

Backhendl

Zutaten

1 Hühnchen
Rohe Hühnereier - 2 Stk.
Salz und Pfeffer nach geschmack
Hühnchen - 1 Stk.
Speiseöl (Rapsöl) – 1/2 Liter
Semmelbrösel (Paniermehl) - 150 g
Weizenmehl (glatt) - 50 g

Zubereitung

Hühnchen mit Meser und/oder Geflügelschere zerteilen, Haut abziehen und die einzelnen Teile salzen und pfeffern.

Eier in Teller aufschlagen und leicht verquirlen. Mehl und Semmelbrösel auch jeweils auf Teller geben. Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Jedes Hühnchenstück zuerst in Mehl wenden, dann durchs Ei ziehen und zum Schluss durch die Brösel. Die Stücke in das heiße Öl legen und ca. 15 Minuten backen Mehrmals umdrehen. nach dem rausgeben auf Küchenrolle legen und zum Warmhalten ins Backrohr geben, bis sie schön knusprig sind.

FERTIG!

Besonders gut dazu: Kartoffelsalat

Guten Hunger wünsche ich. Gruss Bierchen

Lammrückenfilet in Kräuterkruste


200 g Lammfilet
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Thymian
1 Knoblauchzehe
1 EL Zitronensaft
2 EL Senf, mittelscharfer Senf
300g Pellkartoffeln, klein
Butterschmalz zum Braten


Zubereitung

Fleisch abspülen, trockentupfen und mit Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Filet darin von allen Seiten kurz anbraten, dann herausnehmen. Salzen und leicht abkühlen lassen.
Thymian waschen und trocknen. Knoblauch schälen. Thymian und Knoblauch fein hacken und den Zitronensaft unterrühren.
Das Filet mit Senf bestreichen und die Petersilien-Knoblauch-Mischung darauf verteilen - dabei fest andrücken.

In eine Auflaufform legen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 15 Min. braten. Anschließend zugedeckt 5 Min. ruhen lassen.

Inzwischen die Pellkartoffeln in dem heißen Fett vom Anbraten rundherum knusprig braun braten. Zum Schluss salzen und pfeffern.

Sauce aus dem Bratrückstand der Pfanne.
Pfanne erhitzen ein wenig Butter dazugeben. Mit Rahm und Rotwein ablöschen. Mit ein wenig Stärke oder Mehl eindicken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Guten Hunger wünsche ich. Gruss Bierchen

Rehfilet "de vita beata"

Zutaten für 4 Personen:

600 g Rehfilet
Salz
gemahlener bunter Pfeffer
6 bis 8 hauchdünne Scheiben Bauchspeck (ohne Knorpel)
1 TL Butterschmalz
1 Schuss Rotwein
Hagebuttenmarmelade
3 bis 4 Wacholderkörner
einige Korianderkörner
eiskalte Butterflocken

PRINZESSKARTOFFELN:
450 g Süßkartoffeln
ca. 7 g Butter
1 Eidotter
ca. 5 g geriebener Parmesan
Salz
Muskatnuss
1 EL Erdnussbutter

GRÜNE BOHNEN IM SPECKMANTEL:
100 g grüne Bohnen (im Ganzen)
8 hauchdünne Scheiben Bauchspeck (ohne Knorpel)
Salz
Pfeffer

GEBRATENE APFELSCHEIBEN MIT KALTGERÜHRTEN GRANTEN:
4 Scheiben Boskop (ca. 1 cm dick, entkernt, aber mit Schale)
1 EL Butter
kaltgerührte Granten (Preiselbeeren)

Zubereitung:

Das Rehfilet salzen und pfeffern. Bauchspeck auf die Arbeitsplatte legen, das Filet damit einrollen und in heißem Butterschmalz anbraten. In ca. 10 Minuten im Rohr bei ca. 150 °C zu einem rosa Fleischkern braten, danach an einem warmen Ort zugedeckt rasten lassen.

Den Bratenrückstand mit Rotwein ablöschen, mit Hagebuttenmarmelade, Wacholderkörnern und Korianderkörnern reduzierend einkochen. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit Butterflocken montieren.

Für die Prinzesskartoffeln die Süßkartoffeln über Dampf kochen, danach schälen und passieren. Butter und Eidotter unterrühren, danach auch Parmesan, Salz, Muskatnuss, ev. auch etwas Erdnussbutter zugeben. Masse in einen Spritzsack füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech dressieren. Im Rohr bei 180 °C in 15 bis 20 Minuten goldgelb backen.

Die Bohnen in Salzwasser bissfest kochen, danach portionsweise mit dem Speck umwickeln und in einer beschichteten Pfanne rundum kurz anbraten.

Die Apfelscheiben beidseitig in Butter braten, auf den Tellern mit den Preiselbeeren anrichten.

Das gebratene Rehfilet schräg in Scheiben schneiden und mit den Beilagen anrichten.

Guten Hunger wünsche ich.