RE: Rezept des Tages - 3

Weihnachtsmenü 1

Maronisuppe
Weihnachtsgans
Schnelles Schoko Mousse

Maronisuppe
Zutaten: 4 Personen
40 Gramm Butter

750 Milliliter Gemüsesuppe
400 Gramm Maroni
1 Messerspitze Pfeffer

1/2 Teelöffel Salz

125 Milliliter Schlagobers

250 Milliliter Wein
1 Prise Zucker

1 Stück Zwiebel


Zubereitung:
1.Die Schale der Maroni einschneiden und im vorgeheizten Rohr bei 200° ca. 30 Minuten braten, schälen und in Stücke schneiden.

2.Die Zwiebel schälen, fein hacken, mit einer Prise Zucker in der Butter anschwitzen, mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen.

3.Die Maroni dazugeben, kurz mitrösten, mit Suppe auffüllen. Zirka 30 Minuten köcheln lasen, vom Herd nehmen und mit dem Stabmixer pürieren. Den Schlagobers dazugeben, nochmals mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Weihnachtsgans
Zutaten: 4 Personen
3 Stück Äpfel

50 Gramm Cashewkerne
500 Gramm Faschiertes
1 Stück Gans (ca. 3 kg)
1 Stück Ingwer (ca. 2 cm)

1 Stück Küchengarn
1 Stange Lauch

1 Teelöffel Majoran

1 Teelöffel Oregano

2 Stück Rouladennadeln
5 Esslöffel Semmelbrösel
5 Esslöffel Sonnenblumenöl
250 Gramm Speisetopfen

1 Tasse Wasser
4 Esslöffel Würzmischung
1 Stück Zimt


Zubereitung:
1.Backofen auf 200°C vorheizen. Danach die Gans (küchenfertig) innen und außen waschen, trocken tupfen.

2.Äpfel waschen, schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden.

3.Das Faschierte mit Semmelbrösel, Speisetopfen, Magerstufe, Majoran, Oregano, Cashewkerne (ganz) und einer Würzmischung in eine Schüssel geben, Apfelwürfel und Lauch zufügen und vermengen.

4.Die Gans damit füllen und mit Rouladennadeln die Bauchöffnung verschließen. Die Flügel auf der Bauchseite mit einem Küchengarn zusammenbinden, damit sie beim Braten nicht verbrennen.

5.Sonnenblumenöl mit einer Würzmischung verrühren und die Gans damit von allen Seiten einstreichen. Die Gans mit der Brustseite nach oben auf einen Bratenrost legen. Auf die Fettpfanne Wasser gießen und unter den Bratrost schieben. Die Gans ca. 4 Stunden braten.

6.Nach ca. 1 Stunde drehen und mit dem Bratenfond übergießen. Die Gans noch mehrmals mit dem Bratenfond begießen. Ca. 30 Min vor Ende der Garzeit mit einer Nadel vorsichtig anstechen, dabei nur unter die Haut stechen.

7.Nach Ende der Garzeit den Bratenfond mit Wasser auf 3/4 l ergänzen.

8.Apfel waschen, schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Apfel in Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden.

9.In einem Topf Reis mit Sonnenblumenöl heiß werden lassen. Apfel-, Ingwerwürfel und Cashewkerne zugeben und ca. 3 Min. braten. Den Bratenfond zugießen und zum Kochen bringen.

10.Geflügelsoße einrühren und aufkochen. Mit Zimt würzen und abschmecken. Die Gans tranchieren und die Füllung in Scheiben schneiden. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Soße servieren.


Schnelles Schoko Mousse
Zutaten: 4 Personen
2 Esslöffel Amaretto oder Rum
200 Gramm Kochschokolade in Stücke gebrochen

200 Gramm Mascarpone
250 Milliliter Schlagobers


Zubereitung:
1.Mascarpone in einer Schüssel aufschlagen und für 15 Min. in den Tiefkühler stellen. Kochschokolade mit 3 EL Wasser über Wasserbad zergehen lassen.

2.Schlagobers sehr steif schlagen. Etwas abgekühlte Schokolade löffelweise mit der sehr kalten noch nicht gefrorenen Mascarpone glatt rühren, dazu die 2 EL Amaretto oder Rum geben.

3.Das steif geschlagene Obers mit Schneebesen unterheben und die Masse in Gläser füllen. 1 Std. im Eiskasten stellen.


Guten Hunger wünsche ich
Gruss Bierchen

Beef Tartare

Zutaten:

480 g Rinderfilet
Salz (fein)
Pfeffer (schwarz)
240 g Zwiebeln
4 EL Kapern
4 Stück Essiggurken
4 g Petersilie
4 EL Worcestersauce
2 EL Hot Ketchup
8 TL Senf (scharf)
8 TL Tomatenmark
8 cl Cognac
4 Stück Eigelb
Toast (als Beilage)

Zubereitung:

Für das Beef Tartare das Rinderfilet von Sehnen und Häutchen befreien, klein schneiden und durch den Fleischwolf drehen.

Das Rinderhackfleisch mit Salz, Pfeffer, Zwiebelwürfeln, gehackten Kapern, Petersilie, Worcestersauce, scharfen Senf, Tomatenmark und Cognac vermengen und gut abschmecken.

Guten Hunger wünsche ich.

Gruss Bierchen

Tafelspitz mit Rösterdäpfeln, Cremespinat, Apfelkren und Schnittlauchsauce

Zutaten
2 kg Tafelspitz, abgelegen
300 g Wurzelwerk (Karotte, Gelbe Rüben und Sellerie zu gleichen Teilen), geschält
½ Stange Lauch
1 Zwiebel in der Schale, halbiert
6 Scheiben Markknochen, gesägt
Pfefferkörner schwarz, Salz, Liebstöckel
Schnittlauch zum Bestreuen

Zubereitung
– Zwiebel in der Pfanne an den Schnittflächen dunkel bräunen.
– Wurzelwerk und Lauch waschen.
– Markknochen und Fleisch warm waschen und ­abtropfen lassen.
– Wasser zum Kochen bringen, Fleisch einlegen.
– Pfefferkörner, Zwiebel und Liebstöckel beigeben.
– Schwach wallend 2,5–3 Stunden kochen, Schaum und Trüb­stoffe abschöpfen.
– Ca. 1 Stunde vor Garungsende Wurzelgemüse und Lauch beigeben.
– Fleisch aus der Suppe heben, diese abseihen, ­würzen, Markknochenscheiben einlegen, ca. 5 Minuten auf dem Siedepunkt ziehen lassen.
– Das Fleisch gegen den Faserlauf in finger­starke Tranchen schneiden, in passendem Geschirr mit einem Teil der Suppe und den Markknochen, dem Wurzelgemüse, dem Lauch und dem geschnittenen Schnittlauch auftragen.

TIPP
Auf dieselbe Art kann man alle Siedestücke vom Rind zubereiten. Nur die Kochzeit richtet sich nach Art und Größe des Fleisches.


RÖSTERDÄPFEL

Zutaten
1 kg speckige Erdäpfel, gekocht, geschält
120 g Zwiebeln, fein geschnitten
80 g Öl
Salz
Petersilie, gehackt

Zubereitung
– Erkaltete Erdäpfel mit einem Röstireißer (»grobe Reibe«) reiben.
– Die Hälfte der Fettmenge in einer Pfanne erhitzen.
– Zwiebeln darin anschwitzen, umleeren und Pfanne mit Küchenkrepp reinigen, Rest des Fetts erhitzen.
– Erdäpfel beigeben, salzen, unter öfterem Wenden knusprig bräunen.
– Zum Schluss Zwiebeln untermengen.
– Beim Anrichten mit Petersilie bestreuen.


CREMESPINAT

Zutaten
1 kg Blattspinat
25 g Butter
25 g Mehl
3,5 dl Rindsuppe
35 g braune Butter
Salz, Pfeffer, Knoblauch

Zubereitung
– Spinat blanchieren. Gut ausdrücken, fein faschieren.
– Butter schmelzen, Mehl kurz anschwitzen, mit heißer Suppe aufgießen, sehr gut durchrühren und 5 Minuten kochen lassen.
– Wenn nötig passieren, Spinat und Mehlschwitze vermengen, aufkochen.
– Salz, Pfeffer und Knoblauch sowie braune Butter einrühren. Konsistenz – wenn nötig – mit Suppe korrigieren.


APFELKREN

Zutaten
400 g säuerliche Äpfel, geschält, entkernt
15 g Kren, gerissen
2 El Zitronensaft
1 EL Pflanzenöl
Prise Salz und Zucker

Zubereitung
– Äpfel fein schaben und sofort mit Zitronensaft vermengen
– die restlichen Zutaten einrühren

TIPP
Soll der Apfelkren länger haltbar sein, dünste man die Äpfel wie für ein Kompott, jedoch mit wenig Süße, passiere und mische diese mit geriebenem Kren und Salz.


SCHNITTLAUCHSAUCE

Zutaten
4 dl Milch
2 rohe Eidotter, 2 gekochte Eier
100 g Weißbrot, entrindet
4 dl Öl
2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Essig, Estragonsenf
Salz, gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung
– Weißbrot in Milch einweichen und danach ausdrücken.
– Gekochte Dotter, rohe Dotter, Weißbrot, Salz, Pfeffer und Essig mit dem Stabmixer oder im Mixglas mixen.
– Nach und nach nicht zu kaltes Öl beigeben, gut und homogen mixen wie bei einer
Mayonnaise.
– Gekochtes Eiweiß fein hacken, der Sauce beigeben, mit einem Schneebesen untermengen, nicht mehr mixen.
– Schnittlauch im letzten Moment einrühren.

TIPP
Die Sauce ist ohne Schnittlauchbeigabe bei kühler Lagerung einige Tage haltbar,
Schnittlauch vor dem Servieren einmengen.

Gutes gelingen wünsche ich.
Gruss Bierchen

Ragout vom Lammschlögel mit Schalotten und Karotten

Zutaten:

0,50 Lammschlögel (ausgelöst)
Kräuter (Lorbeer, Majoran, Rosmarin, etc., zum Marinieren)
Öl
Salz
Pfeffer (aus der Mühle)
Rotwein (zum Aufgießen)
Lammfond (zum Aufgießen)
14 Schalotten (12-16, im Ganzen geschmort, oder kleine Zwiebeln)
2 Karotten (2-3, in Scheiben geschnitten und gekocht)
Butter (kalt, zum Binden)

Zubereitung:

Lammschlögel in nicht zu große und nicht zu dünne Stücke schneiden. Grob geschnittene Kräuter mit Öl vermengen und das Fleisch damit abgedeckt über Nacht kühl marinieren. Dann das auf Raumtemperatur erwärmte Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer heißen Pfanne (am besten mit dickem Boden) eher in kleinen Mengen nach und nach in heißem Öl kurz anbraten und auf einem lauwarmen Teller rasten lassen. Bratensatz mit etwas Rotwein ablöschen und mit Lammfond aufgießen.
Geschmorte Schalotten und gekochte Karottenscheiben einmengen. Den sich am Teller absetzenden Fleischsaft zugeben, abschmecken und nach Bedarf mit kalten Butterstückchen binden. Die angebratenen, halb rohen Fleischstücke in die heiße Soße geben, nach dem ersten Aufkochen beiseite stellen und nur noch ca. 4-5 Minuten auf kleiner Flamme (oder neben der Kochplatte) zugedeckt ziehen lassen. (Nicht mehr aufkochen, Fleisch würde sonst hart werden.)

Tipp:

BEILAGENEMPFEHLUNG: Salzerdäpfel

Guten Hunger wünsche ich.

Gruss Bierchen